El cómo y el por qué de la cata de aceites…

Consumir aceite de oliva virgen extra es algo más que aportar grasas a la dieta y hacerlo de forma saludable. Los aceites de calidad proporcionan toda una sinfonía de aromas y sabores que realzan el sabor de los alimentos, haciendo de la alimentación una fiesta para los sentidos.

Al conjunto de estos sabores y aromas se le denomina frutado de aceituna, ya que se corresponde con los propios del fruto del cual se obtiene el aceite. Los aceites de cada variedad presentan diferentes frutados, que son a su vez matizados por la influencia de la zona en la que se asientan los olivares de los que proceden y el estado de maduración del fruto.

Si en unas variedades destacan los aromas de frutas dulces y maduras, otras nos proporcionan reminiscencias de cítricos, frutas tropicales, hierba fresca, frutos secos… Atributos positivos como el amargo o el picante aportan complejidad y elegancia a los aceites, siendo además un indicativo de altos niveles de polifenoles, vitaminas y antioxidantes. Así, como sucede con el vino, hay un aceite que presenta un frutado adecuado para cada plato y cada momento. Conocer las diferencias entre ellos aumenta el disfrute gastronómico.

La cata de un aceite de oliva virgen consiste en localizar y medir la intensidad de sus sabores y aromas. 

En la cata profesional se comienza por la fase olfativa y se introduce en la boca una pequeña cantidad para conseguir así percibir los atributos y sabores de forma más intensa. Sin embargo, para consumidores no expertos puede resultar más adecuado tras la fase olfativa impregnar un trozo de pan en aceite, para percibir los sabores de forma similar a cuando se consumen normalmente.

Para que un aceite sea de la máxima calidad, debe tener exclusivamente sabor y  aroma a aceitunas frescas y sanas o, como se denomina en el argot aceitero, “frutado de aceituna”, pudiéndose distinguir entre frutado verde o maduro en función del estado de maduración del fruto en el momento de la recolección y que condiciona las características organolépticas del aceite obtenido.

Cualquier otro aroma producido por una elaboración o conservación defectuosa será considerado un defecto. Un aceite de oliva virgen deberá estar completamente libre de defectos para ser de la categoría extra.

Aromas que nos recuerdan a la manzana, hierba, almendra, tomate, kiwi, aguacate, cítricos, plátano, eucalipto, fresa, frambuesa, higuera…. son atributos positivos que hacen diferente a cada tipo de aceite formando su perfil sensorial; mientras que otros , considerados atributos negativos o defectos, son consecuencia de una mala fabricación o conservación y devalúan su categoría comercial pudiendo llegar a hacerlos no aptos para el consumo sin un proceso previo de refinado: rancio, atrojado, avinado, moho, borras,  apagado, tierra, esparto, etc…

CÓMO CATAR UN ACEITE DE OLIVA:

Para catar un aceite solo necesitamos una copa (puede servirnos un catavinos, aunque existe una copa normalizada para la cata de aceites), sensibilidad olfativa y gustativa, y algo de experiencia.

Copa normalizada y vidrio de reolj.

Es aconsejable atemperar la copa antes de la cata para que alcance una temperatura de unos 28ºC, lo que podemos conseguir calentando con nuestras manos, aunque en la cata profesional se utilizan dispositivos calentadores especiales. También nos ayudará contar con algo que sirva de “tapadera” para nuestra copa de forma que no se evaporen los aromas antes de realizar la cata. En la cata oficial se usan “vidrios de reloj” a estos efectos.

cata-aceite

Una vez preparado, incline y gire lentamente la copa para impregnar de aceite sus paredes y aumentar la superficie de evaporación de los compuestos volátiles. No caiga en la tentación de agitar la copa como si estuviese catando vino, pues podría acabar comprobando otra de las características del aceite, que no es otra que la de impregnar las prendas de vestir con inusitada tenacidad. Introduzca posteriormente su nariz en el vaso para percibir los aromas del aceite. Ejercite su memoria olfativa e identifique el frutado de aceituna, los aromas y sabores positivos u otros atributos negativos.

Pruébelo, introduciendo una pequeña cantidad en la boca de manera que impregne toda la cavidad bucal.Identifique los atributos:

  • Amargo (parte posterior de la lengua)
  • Picante (garganta)
  • Dulce (parte delantera de la lengua).Finalmente, aspire aire para percibir otros aromas por la vía retronasal.

Si va a catar más de un aceite, es conveniente limpiar la boca entre una y otra muestra para no mezclar los sabores. Lo más adecuado para esto es beber agua y comer un pequeño trozo de manzana.

Con el proceso anterior habremos identificado todos los atributos del aceite. Después solo nos queda, y esto es para nota, cuantificarlos de manera que asignemos una intensidad a cada uno de ellos que nos permita comparar unos aceites con otros. Para ello, oficialmente se emplea una escala que va de uno a diez, lo que supone la necesidad de un exhaustivo entrenamiento de los catadores hasta conseguir armonizar sus determinaciones de manera que los resultados del conjunto sean significativos a nivel estadístico. Para nosotros, como aficionados, sería suficiente una escala suave-medio-intenso.

Como colofón a nuestra cata, podemos elaborar una ficha con el perfil del aceite, en la que indicaremos los atributos encontrados junto con su intensidad y que podremos utilizar no solo para comparar una marca con otra, sino incluso una cosecha con la siguiente dentro de una misma marca, ya que las diferentes condiciones, sobre todo climatológicas, hacen que incluso dentro de un mismo olivar obtengamos cada año aceites con diferentes matices.