Más de un centenar de representantes del sector olivarero se han concentrado en la Escuela Superior de Gastronomía y Hostelería de Toledo para compartir experiencias y debatir sobre nuevas tendencias que aumenten la calidad del aceite de oliva virgen extra sin descuidar su rendimiento.

La Denominación de Origen Aceite Montes de Toledo, que abarca las provincias de Toledo y Ciudad Real, ha celebrado este miércoles su IV Foro de Calidad del AOVE, con una jornada de ponencias y charlas en la Escuela Superior de Gastronomía y Hostelería de Toledo.
El acto ha sido inaugurado por el viceconsejero de Medio Rural de Castilla-La Mancha,
Agapito Portillo Sánchez; del presidente de Eurocaja Rural, Javier López Martín; y del
presidente de la DOP Montes de Toledo, Gregorio Gómez López. Una jornada que ha
contado con más de un centenar de participantes, entre los que se encontraban la directora general de Alimentación de Castilla-La Mancha, Elena Escobar Sánchez, y el
diputado de la provincia de Toledo, José Antonio Ruiz; además de representantes del
sector olivarero de la región y de las empresas patrocinadoras Maquivi, Pieralisi,
Agroisa y Garvin.
Agapito Portillo se ha referido a Montes de Toledo no solo como la Denominación de
Origen de Aceite más importante de Castilla-La Mancha, sino una de las principales de
España, siendo la única del país que apuesta por la producción de una única variedad
de aceituna, como es la cornicabra. “El aceite de oliva virgen es más que un alimento,
porque ya tiene un prestigio para el consumidor que garantizará su supervivencia en el
tiempo”, ha señalado.
Del mismo modo, el viceconsejero ha destacado la importancia que tiene el sector
olivarero para el Gobierno Regional, con el impulso del nuevo Programa de Desarrollo
Rural, donde se incluyen partidas para futuras inclemencias meteorológicas como la
borrasca “Filomena” de enero de 2021, cuyas ayudas por afectación del olivar,
mayoritariamente en la provincia de Toledo, se comenzarán a pagar este mes de
octubre.
Al igual que Portillo, Javier López ha resaltado que la DOP Montes de Toledo es una de
las Denominaciones de Aceite de Oliva Virgen Extra de referencia a nivel mundial,
donde sus productores se preocupan especialmente por la calidad de un producto, que
significa “desarrollo económico, sociocultural y cohesión territorial”, y que se consume
en 150 países. En este sentido, para el presidente de Eurocaja Rural es fundamental
seguir “mimando este AOVE y promover su comercialización”, no solo desde el punto
de vista financiero sino desde la promoción y divulgación de sus “magnificas
cualidades”.
Gregorio Gómez ha celebrado que se pueda realizar un año más este Foro de la
Calidad con ponentes de primer nivel para tratar temas complejos como el equilibrio
entre “calidad y cantidad” y el manejo de las diferentes partes del proceso de
elaboración del AOVE, para conseguir un producto de la mejor calidad sin descuidar
los rendimientos. Así mismo, el presidente de la DOP Montes de Toledo ha comentado
que la campaña de recogida de este año se adelantará debido a la acusada sequía que
sufre la región, con la finalidad de evitar que el fruto se caiga prematuramente del
árbol y se acabe desperdiciando.

La primera ponencia corrió a cargo de Juan de Dios Cuberos, fundador de Agroisa,
empresa de Granada especializada en maquinaria y servicios de tratamiento y
adecuación postcosecha, quien habló sobre la importancia del lavado del fruto, para
evitar que microorganismos puedan trasmitirse en las siguientes etapas de procesado,
y si el agua es un elemento clave solo en ese lavado.
Seguidamente, desde Pieralisi, empresa de suministro de sistemas con una dilatada
experiencia en el aceite de oliva, el director general, Rodrigo Jaén, y el responsable de
Producto para España y Portugal, Antonio Carazo, han hablado sobre soluciones en
recolección temprana para diferenciarse en costes, optimizando los recursos naturales
como el agua o la eficiencia energética y evitando el desperdicio, dentro de su apuesta
por la sostenibilidad ambiental y económica.
La ponencia principal, “Nuevas técnicas y puntos críticos en la elaboración del AOVE”,
corrió a cargo del sevillano Fernando Martínez Román, especialista en I+D+I en la
Almazara Experimental y jefe del panel sensorial de aceites del Instituto de la Grasa
(CSIC); encargado también de dirigir una cata comentada al finalizar la jornada.
Fernando Martínez ha hecho un repaso general de los sistemas de extracción, a la vez
que ha expuesto qué cambios y formas de trabajo se pueden hacer desde una
almazara para aumentar la calidad de un AOVE durante las etapas de producción,
destacando la importancia de la formación en análisis sensorial de los maestros de
almazaras y de la higiene del producto desde el principio hasta el final del proceso,
como factores de influencia de la calidad.
Así mismo, Julio Ruiz García, por parte de la empresa de suministros industriales
Maquivi, impartió la última ponencia «Calidad del AOVE después de la filtración», antes
del coloquio sobre el tema central de la jornada: la forma de aumentar la calidad de los
AOVES producidos sin descuidar la rentabilidad de empresas y cooperativas; que puso
el punto final a la jornada de debate, con la participación de ponentes y asistentes.