保護原産地呼称制度(P.O.D)によってトレド山脈産のオイルとして保護されるには、生産プロセスを規定する厳しい製品明細書(Regl.(CE) 1187 / 2000および(UE) 593 / 2010)を満たさなければなりません。 こういった製品明細書は生産の全過程を対象としているので、製品の産地や主な特徴だけでなく品質やトレーサビリティも保証されています。また、オリーブ畑や、収穫方法、輸送方法、処理方法、保存方法、そして包装方法に関して求められる条件だけでなく、物理化学的な性質や官能検査的な性質も細かく規定されています。
各製品は、こういった要件が満たされている事を確認するために、認証される前にサプライヤーの施設と生産過程の両方で評価を受けています。更に、この評価の間にサンプルを用いて物理化学的および官能検査的な分析が実施されています。その後、監督機関が後の分析のための製品のサンプリングを含めた、オイルが販売・消費される過程の全ての段階をカバーする調査を実施します。
国際オリーブオイル協会 (IOOC)によって認められているテイスティングパネルが名立たる独立研究所と共にこういった分析を実施しています。加えて、違反者を罰するペナルティーシステムもあり、違反をすると適合マークの使用ライセンスが剥奪されます。
