Laboratorio acreditado según la Norma UNE-EN-ISO/IEC 17025 y reconocido por el COI.
El laboratorio de análisis organoléptico de Montes de Toledo está compuesto por una veintena de personas que han sido entrenadas por un periodo de tiempo que en algunos casos supera los diez años. Estos catadores han sido elegidos por la fundación desde su inicio mediante un riguroso proceso de selección, para pasar posteriormente a ser formados y entrenados en el reconocimiento y cuantificación de los atributos del aceite de oliva, con el fin de armonizar los criterios de valoración y que los resultados obtenidos en los análisis sean estadísticamente válidos. Tan sólo después de superar las exigentes pruebas de cualificación obtienen la categoría de catadores y sus resultados son válidos para la realización de análisis.